pesar de los acérrimos detractores, este auténtico manjar de Oriente lleva varios años imponiéndose en nuestras mesas. Para curarnos… y ayudarnos a digerir.
El cilantro se parece un poco al perejil plano y crece en grupos de 60 a 80 centímetros de alto. Los tallos son erectos, cilíndricos y ramificados hacia arriba. Las hojas se cortan a medida que te acercas a la parte superior de los tallos. Las flores blancas hermafroditas se juntan en umbelas en verano.
El cilantro es nativo del oeste de Asia, el sur de Europa y el Cercano Oriente, pero su origen aún no se comprende por completo. Sabemos que prospera en todo el Mediterráneo, hemos encontrado algunos rastros arqueológicos de esta planta silvestre muy extendida en el sur de Europa, y una de las evidencias más antiguas se encuentra en un papiro egipcio de 1500 años antes de nuestra era que enumera las plantas para uso medicinal. La etimología saca a relucir la raíz griega koris, o “insecto”, para recordar el olor que desprende la planta y que algunos comparan con el del insecto aplastado, para repugnarte con este aromático que merece mucho más que un puchero de asco. Otros, igualmente asqueados, evocan un sabor a jabón. Pero bueno, parece ser una cuestión de genética… Un gen específico, OR6A2, comprobar nuestra sensibilidad a los aldehídos, un componente químico presente en el cilantro, pero también en el jabón… Lo mínimo que se puede decir es que el perejil árabe o chino tiene un sabor y un aroma pronunciados: nos guste o no. Pero es incomparable para condimentar platos de carnes blancas y rojas, cordero, cordero, pescado o verduras.
cilantro en el jardín
siembra
Es una planta bienal la mayor parte del tiempo, cultivada como anual. En marzo-abril (pero también en septiembre en climas templados), siembre en hileras separadas 25 cm hasta ½ cm de profundidad. El tiempo de germinación es de alrededor de 15 días, pero la emergencia puede ser errática. Cuando las plantas tengan 4 o 5 hojas, aclare para dejar solo una planta cada 20-25 cm en la hilera. En una maceta o jardinera grande, sembrar todo el año a 18°C. Después de la emergencia, mantenga una planta cada 15 pulgadas en todas las direcciones. Al igual que con el perejil, la siembra es obligatoria todos los años para nunca quedarse sin hojas frescas de hierba.
la plantación
Si sus necesidades son limitadas y están destinadas principalmente a cocinar, puede comprar una o dos plantas ya cultivadas en el centro de jardinería en abril. El cilantro es muy popular, lo encontrarás fácilmente. Para un cultivo en el suelo, plante un sujeto aproximadamente cada 20 centímetros.
La entrevista
Tan pronto como siembre, pero especialmente a medida que se acercan los meses cálidos, mantenga el suelo fresco regando regularmente para evitar la floración prematura (y la siembra). Cubra abundantemente para limitar la pérdida de agua y la frecuencia de riego.
El cilantro es frío, por eso reservamos el cultivo bienal en el sur del país. Sus tallos son delgados y no resisten bien el viento, elige un lugar resguardado en el jardín. El otoño es el mejor momento para rociar ligeramente fertilizante orgánico antes del crecimiento del segundo año.
La colección de semillas
Recordamos cada vez que debemos hablar de “granos”, porque recolectamos los frutos que contienen las semillas reales desde un punto de vista botánico. Pero esta pequeña precisión no desmerece el sabor y las propiedades de las alubias. En agosto-septiembre, levántese un poco temprano, con el rocío, para cortar las umbelas que llevan los frutos muy maduros: son generalmente de color marrón oscuro en su mayor parte, algunos quedan más claros y de color uniforme. Al ser temprano en la mañana evitarás que el calor del día haga que los granos se caigan, y por ende los pierdas. Sécalas al sol o en un lugar ventilado. Batirlos en un paño grande y limpio y colocar los granos en papel kraft. Algunas de ellas servirán de semilla para el año siguiente (mantienen su poder germinativo durante cinco o seis años),
¿El futuro del cilantro?
Ante la moda, se ofrecen pocas variedades, todavía muy pocas y no siempre muy extendidas. Como “Delfino” (syn. “Confeti”) con hojas que se asemejan a las de los helechos, o “Limón”, supuestamente más delgadas. Se recomienda “Marrocco” por sus semillas más pequeñas y picantes. En cuanto a “Microcarpum”, tendrás que encontrarlo en Rusia (no es la mejor época…) o en Europa Central durante los próximos viajes.
médico de cilantro
Sus principales virtudes, en usos internos, son digestivas, aperitivas y carminativas. También calma la diarrea y sus espasmos, principalmente gracias a las semillas. Es rico en vitamina K, pero hay que consumirlo en exceso para tenerlo en cuenta en caso de tratamiento anticoagulante. En uso externo, su aceite es un buen relajante muscular, su riqueza en linalool, con un buen olor fresco, lo convierte en bactericida, antifúngico, pero también ansiolítico, sedante y sedante.
Cilantro en la cocina
Es impensable prescindir del cilantro en la cocina mediterránea. ¿Qué sería sin ella la chorba, esta deliciosa sopa argelina, la ensalada mechouia tunecina o los muchos tajines marroquíes? Como muchas aromáticas de hojas caducas y verdes, debe usarse finamente picada y agregarse a platos calientes en el último momento, porque su sabor se deteriora con el calor. Es mejor preferir el consumo de hojas frescas o secas, o granos molidos, pero evita almacenarlos en frío, ya que no toleran bien la descongelación.
La otra forma de usar y almacenar el cilantro es recolectando sus semillas. Se utilizan en multitud de mezclas de especias orientales, curry, garam masala, ras-el-hanout… presentes en cuscús, tajines, curry, rellenos, albóndigas, keftas, etc. Se utilizan con moderación en algunos dulces orientales, pasteles, pan de jengibre o para dar sabor a la fruta enlatada.
Mejora tu cerveza
¿Una infusión de cilantro un poco aburrida? No si le das algo de alivio. Golpee suavemente el equivalente a una cucharada de granos en un mortero, solo para reventarlos. Poner en una tetera agua ya hervida, añadir una pequeña cantidad de cúrcuma y una ralladura de limón, naranja, lima kaffir o cualquier otro cítrico. Filtrar y beber caliente. Para más intensidad, también puedes agregar dos o tres ramitas de cilantro fresco.
Una infusión para el jardín
Entre las muchas preparaciones que se usan en el jardín, una receta recomienda infundir 150 gramos de cilantro fresco en 5 litros de agua hirviendo, filtrar después de 30 minutos a 1 hora y dejar enfriar antes de rociarlo tal cual, sin diluir, para controlar pulgones y ácaros